Por Timothy S. Matheny, P.E.
A medida que partes de la economía comienzan a salir de las cuarentenas por COVID-19, hemos escuchado sobre la “trazabilidad de contactos" como una herramienta para contener una propagación secundaria de la enfermedad. El material, la trazabilidad de lotes o la posibilidad de rastrear han sido parte de la manufactura de productos alimenticios seguros durante mucho tiempo. Los conceptos detrás de la trazabilidad de contactos y el rastreo de materiales son similares.
La industria alimentaria de los Estados Unidos debería estar legítimamente orgullosa y el consumidor del país debe estar debidamente agradecido de que detrás de bambalinas, fuera de la vista y fuera de la mente, se estén realizando enormes esfuerzos para garantizar la seguridad alimentaria.
Trazabilidad alimentaria hasta la fuente: cumplimiento y control en la producción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por su sigla en inglés) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, sigla en inglés) requieren "trazabilidad hasta la fuente". Establecer la trazabilidad al origen de todos los ingredientes previstos y no deseados de un producto en el carrito de la compra de un consumidor depende de que cada productor o fabricante que contribuyó a que ese producto tenga y pueda recuperar rápidamente datos de trazabilidad para sus productos.
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Para permitir el rastreo, los ingredientes alimentarios y los productos finales se producen y envasan en "lotes". Por ejemplo, un lote puede ser la cantidad de producto fabricado por un determinado proveedor en una determinada línea durante un determinado día. Cada productor rastrea los números de lote de cualquier ingrediente que se utilice en la producción de cualquier lote de producto final.
Trazabilidad en acción: el código de lote
¿Es confuso? Investiguemos esa botella de aderezo para ensaladas que recogió el otro día. Esa botella lleva un código de lote en la etiqueta. El fabricante del aderezo puede usar ese código de lote para obtener una lista de los ingredientes, el productor de los ingredientes y los códigos de lote del productor para los ingredientes exactos que ingresaron a esa botella. Una botella de aderezo para ensaladas puede tener de 10 a 15 ingredientes. Esos ingredientes pueden tener ingredientes. Cada productor en la línea, a lo largo de todo el proceso hasta la fuente, puede hacer lo mismo. Eso es "trazabilidad hasta la fuente".
Si está pensando, "sorprendente, son muchos datos desbloqueados por un número en la etiqueta de mi botella de salsa que nunca antes había notado", tiene toda la razón. Si está pensando, "increíble, ¿cómo podríamos recopilar y administrar datos para la trazabilidad de contactos y quién administraría esos datos de manera responsable?", También tiene razón. Pero intente, si puede, volver a centrarse en el rastreo de material alimentario.
Métodos de recolección y almacenamiento de datos en la trazabilidad alimentaria
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Los datos que cada productor debe recopilar, almacenar y poder recuperar se pueden recopilar de forma manual, semiautomática o automática. Puede almacenarse en cajas de papel o en una base de datos relacional. Los datos incompletos o inexactos pueden generar una enorme responsabilidad. Las actividades necesarias para recopilar, almacenar y recuperar datos aumentan el costo de producción, por lo que deben realizarse de manera eficiente. En toda la industria existe una gran cantidad de herramientas y métodos para recopilar, almacenar y recuperar datos de trazabilidad de manera precisa y eficiente.
Cuando se construye una línea de producción o celda de proceso nueva o se realiza una actualización significativa, las actividades de recolección y almacenamiento se pueden integrar estrechamente en los controles operativos para obtener la máxima precisión, un costo mínimo y una mínima interferencia del operador. El sistema puede integrarse completamente con el ecosistema de la planta, incluidas las bases de datos de inventario que contienen información del fabricante y del lote. La información recopilada se almacena con registros de lotes para poder recuperarla fácilmente con herramientas de informes disponibles en el mercado. La interacción del operador puede implicar algún escaneo y / o verificación de códigos de barras. El pesaje y la dispensación automatizados aumentan el nivel de integración posible.
A menudo, los sistemas más antiguos utilizan formularios en papel o formularios en una pantalla de computadora. Los sistemas esencialmente manuales son propensos a la inexactitud humana y consumen un valioso tiempo del operador. Dichos sistemas eran o son menos costosos de implementar, pero a menudo no son menos costosos durante el ciclo de vida del proyecto.
Sistemas semiautomáticos en la trazabilidad: eficiencia y precisión en la producción alimentaria
Cuando se realiza una actualización dirigida a una línea o celda de proceso, las actividades de recolección suelen ser semiautomáticas. Un sistema semiautomático interactúa con los operadores al proporcionar instrucciones claras para las actividades que deben realizarse, como especificar dónde ubicar los contenedores del lote de ingredientes apropiado. Todas las actividades se registran electrónicamente, incluidas las cantidades de ingredientes consumidos, ya sea automáticamente o por entrada del operador. Se pueden proporcionar instrucciones para materiales intermedios, como kits, así como para productos terminados. Los sistemas semiautomatizados también pueden interactuar con el ecosistema de la planta, como el de planificación de recursos empresariales, para recibir órdenes de trabajo, ejecutarlas e informar sobre el material consumido y los productos terminados.
La trazabilidad, ya sea el rastreo de ingredientes alimentarios o el de contactos, es increíblemente importante para la salud de las personas que viven en nuestras comunidades. Rastrear los ingredientes de los productos alimenticios hasta la fuente requiere una recopilación, almacenamiento y recuperación detallados de datos precisos y completos. Los productores que logran esto de manera precisa y eficiente tienen una ventaja competitiva. ¿Cómo maneja la trazabilidad? ¿Cómo puede reducir los costos y aumentar la precisión?
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Timothy S. Matheny, P.E., es presidente de ECS Solutions, miembro certificado de la Control System Integrators Association (CSIA). También es autor de un artículo sobre control basado en modelos, presentado a la División de Industria Farmacéutica y Alimentaria de ISA en 2014. Para obtener una copia del artículo de Matheny, o para recibir más información sobre ECS Solutions, visite su perfil en CSIA Industrial Automation Exchange.
