Creación de una cultura de seguridad alimentaria: empoderamiento de las personas
Compromiso, colaboración y comunicación son esenciales para construir una cultura de seguridad alimentaria exitosa. Pero no olvide que las personas de todos los niveles de la empresa son factor dominante en producción de alimentos y bebidas segura.
Smithfield se movió rápidamente al comienzo del COVID-19 para implementar protocolos que mitigan el riesgo de transmisión viral mediante el empleo de barreras, máscaras y escudos, y sistemas mejorados de purificación de aire en todas sus instalaciones.
Foto cortesía de Smithfield Foods.
En el siglo 19, el autor Alexandre Dumas empoderó a "Los tres mosqueteros" con el famoso mantra: "Todos para uno y uno para todos, unidos estamos, divididos caemos". La misma filosofía se puede aplicar a la construcción de una cultura de seguridad alimentaria. A menos que su instalación cuente con la participación de todos los niveles del personal, es posible que tenga dificultades para sacar de la mesa su programa de cultura de seguridad alimentaria.
Durante un seminario web reciente, Liliana Casal-Wardle, directora senior de seguridad alimentaria y gestión de riesgos de la cadena de suministro en The Acheson Group (TAG), analizó la estrategia de 10 años de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) para mejorar las capacidades de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) a través de su programa New Era of Smarter Food Safety. Casal-Wardle revisó los cuatro elementos centrales de la nueva estrategia de la FDA:
• Trazabilidad habilitada por la tecnología
• Herramientas y enfoques más inteligentes para la prevención y respuesta a brotes.
• Nuevos modelos de negocio y modernización del retail
• Cultura de seguridad alimentaria
"Es un gran grupo de personas que comparten los mismos valores, creencias y normas", dijo Casal-Wardle sobre la construcción de una cultura de seguridad alimentaria. "Las personas se alimentan de esos valores y crean un modelo cohesivo que tiene un poco de la entrada de cada componente, de cada persona y de cada individuo como parte de la cultura", agregó.
Como director de calidad de Conagra Brands, Shawn Fear dice que una cultura de seguridad alimentaria se basa en una combinación de compromiso de los empleados, programas de capacitación efectivos, adherencia a políticas y procedimientos documentados y una mentalidad de mejora continua”.
“Tenemos un enfoque integral para toda la empresa que se puede medir y nos permite preparar alimentos seguros y de alta calidad todos los días”, afirma Fear. "Esto requiere un gran compromiso y colaboración por parte de los equipos de toda la empresa que están involucrados en el desarrollo de productos, abastecimiento, producción, empaque, almacenamiento, distribución y servicio al cliente".
La seguridad y la calidad de los alimentos son fundamentales para la confianza que los clientes y los consumidores tienen en Smithfield Foods y sus marcas, según Warren Dorsa, vicepresidente senior de seguridad alimentaria y garantía de calidad de la empresa. “Empleamos sistemas rigurosos y procedimientos rigurosos, que incluyen más de 40 políticas internas, para garantizar que sigamos entregando productos de alta calidad de manera constante”, afirma. El plan de garantía de calidad del procesador de carne se basa en el marco de gestión de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y es un documento dinámico que se actualiza continuamente para cumplir con las mejores prácticas y las innovaciones de la industria.
Smithfield también monitorea continuamente las regulaciones de seguridad y calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y los laboratorios internos informan y lideran la implementación de cualquier nuevo requisito de prueba. La empresa cuenta con la certificación Global Food Safety Initiative (GFSI), que impulsa la mejora continua en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria a nivel internacional, agrega Dorsa.
La certificación GFSI también incluye auditorías realizadas por Safe Quality Food (SQF), Reputación de marca a través de Estándares Globales de Cumplimiento (BRCGS), Normas Internacionales de Alimentos (IFS) e ISO 22000. Además, Smithfield mejora su cultura de seguridad alimentaria confiando en sus proveedores para proporcionar ingredientes de alta calidad. Todos los proveedores de Smithfield deben cumplir con los requisitos de GFSI y HACCP.
Una estación de lavado de manos automático y una señalización le recuerdan al personal de GTI que una cultura de seguridad alimentaria es obligatoria.Foto cortesía de GTIEmpoderamiento, medición y reconocimiento
Cuando los empleados tienen voz, se convierten en parte de la solución, según Joni Fagan, vicepresidente de control de calidad de Ken's Foods. "La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos", dice. “Esto se incluye en las descripciones de puestos, la formación y las tareas laborales específicas. Las expectativas de la cultura de seguridad alimentaria se convierten en comportamientos".
La aceptación del liderazgo y el apoyo continuo de la cultura de seguridad alimentaria son obligatorios, agrega Fagan. Ken's Foods fomenta un ambiente de colaboración, donde el personal escucha y solicita la ayuda y el conocimiento de la fuerza laboral.
En la industria de los comestibles de cannabis, es importante crear una cultura de seguridad alimentaria que el equipo de liderazgo adopte al mostrar y presentar las expectativas antes de implementar el programa para los trabajadores por horas, dice Wendy Uhls, gerente de calidad y cumplimiento de Green Thumb Industries (GTI). "De hecho, hemos implementado algunos roles nuevos recientemente, donde los trabajadores por hora poseen más piezas de calidad, pueden proporcionar comentarios a lo largo de la cadena y ser dueños de ese espacio", dice.
Las instalaciones de Uhls también utilizan un programa de "mejores amigos". “Cada vez que detectamos a alguien haciendo un trabajo increíble cumpliendo o simplemente siendo un miembro de apoyo del equipo, proporcionamos monedas que los empleados pueden recolectar con el tiempo”, dice ella. Dependiendo de la cantidad de monedas que adquieran, los empleados pueden elegir entre una variedad de obsequios, como sombreros, camisas y productos GTI.
Janet Sullivan de GTI, gerente de cumplimiento de calidad en una instalación de Florida, implementó un tablero de presentación de calidad y seguridad alimentaria, donde la compañía presenta un nuevo tema de seguridad alimentaria cada mes. “El mes pasado, actualizamos la política de GMP [buenas prácticas de fabricación] para toda la planta y publicamos una copia de la política de GMP con la capacitación que habíamos realizado en PowerPoint”, explica. "Cada mes, haremos un tema diferente solo para involucrar al equipo".
Smithfield invita a los empleados a "auditar" los productos que han ayudado a fabricar. Se invita a los equipos multifuncionales de personal que representan a todos los niveles de la organización a evaluar los productos a diario. Este programa subraya cuán críticos son los estándares de seguridad y calidad e inculca un sentido de pertenencia a los empleados.
A través de su campaña "Levanta la mano", Smithfield permite a los empleados detener la producción si ven algo a lo largo del día que afecte la seguridad o la calidad de los alimentos. La empresa reconoce a los empleados que identifican peligros potenciales para la seguridad o la calidad del producto.
En Smithfield, los empleados aprenden desde el primer día que la seguridad alimentaria no es negociable. El objetivo de la empresa es cero retiradas de productos, lo que logró en 2019. Como empresa integrada verticalmente, Smithfield está colaborando con FoodLogiQ's Food Industry Blockchain Consortium y IBM Food Trust para impulsar la visibilidad del cliente sobre la seguridad alimentaria y la garantía de calidad, y para aumentar la transparencia.
GTI mide las quejas de los clientes utilizando tableros de indicadores clave de rendimiento (KPI). "Estamos analizando las quejas de los clientes, las auditorías de terceros y las inspecciones de nuestro Departamento de Salud, por lo que las tomamos todas y tratamos de presentarlas todos los meses", dice Sullivan. “No queremos tener hallazgos del Departamento de Salud y no queremos tener hallazgos de GMP. Queremos asegurarnos de que nuestros clientes estén contentos, por lo que intentamos reducir las quejas de los clientes a cero".
Actualmente, las instalaciones de GTI se están preparando para la certificación SQF.
Según Casal-Wardle, medir la cultura no se trata de verificar sus puntos críticos de control y luego pensar que ha terminado. "Eso es genial", dice, "pero mira cómo la gente lo está manejando. Mira cómo lo están haciendo. ¿Lo están haciendo a tiempo? ¿Es algo que se está haciendo constantemente? Porque eso te muestra dónde estás en el modelo cultural ".
“Una cultura basada en tareas es una matriz impulsada por el trabajo”, explicó. "Las personas están relacionadas en esa cultura a través del trabajo que hacen". En contraste, dijo, una cultura basada en roles está impulsada por la jerarquía y su cadena de mando.
“Una cultura basada en tareas es colaborativa”, continuó. "Y una cultura basada en roles puede tener agendas contradictorias, porque el gerente puede querer algo diferente de lo que está haciendo el operador, o el director piensa que el gerente está haciendo algo diferente de lo que está haciendo". En una cultura basada en tareas, los empleados tienen la misma propiedad y están empoderados.
Consejo sabio
Su cultura de seguridad alimentaria debe ser adaptable, dice Casal-Wardle. Ella recomienda tener expectativas claras de su estado actual de seguridad alimentaria y adaptarse a los cambios que se produzcan interna o externamente. “El cambio está creando un nuevo hábito. Al crear un nuevo hábito, debe crear las herramientas para que las personas comprendan por qué lo está cambiando, cómo eso los ayudará y por qué es importante ".
Ella dice que la comunicación es un factor clave en el éxito de la cultura. “Explicar los objetivos, gestionar los objetivos, estar abierto a las preguntas”, declara.
Uhls dice que la seguridad alimentaria es un proceso continuo. “Asóciese con todos los que pueda para encontrar los mejores sistemas para implementar de la forma que pueda”, afirma. "Comparte lo que puedas y haz lo mejor que puedas".
Sullivan está de acuerdo, pero agrega: "No te rindas. Comuníquese con empresas, lugares o personas que puedan ayudarlo con lo que está luchando ".
Fear dice que es fundamental que todos comprendan el papel que desempeñan para hacer de la seguridad alimentaria una prioridad máxima. Él dice que Conagra Brands se compromete a capacitar y formar a las personas para que identifiquen problemas potenciales y oportunidades de mejora, y luego seguir adelante tomando las acciones correctas. Después de todo, afirma Fear, "los jueces más exigentes son los clientes y los consumidores".
Cultura de seguridad alimentaria – industria del cannabis
Green Thumb Industries (GTI) es una empresa y minorista de bienes de consumo envasados que fabrica y distribuye una gama de productos de cannabis. Con sede en Chicago, la compañía posee y opera tiendas minoristas nacionales de cannabis llamadas Rise. GTI tiene 13 instalaciones de fabricación, licencias para 97 establecimientos minoristas y operaciones en 12 mercados de Estados Unidos.
La cultura de seguridad alimentaria en sus instalaciones es casi idéntica a la de las plantas de alimentos y bebidas, pero se ha incrementado para cumplir con las regulaciones de cannabis.
“Si uno de nosotros falla, todos fallamos, especialmente siendo una nueva industria”, dice Wendy Uhls, gerente de calidad y cumplimiento. “En este momento, no es legal a nivel federal. Si uno de nosotros tiene algún tipo de incidente importante, eso podría derribarnos. No podemos arriesgarnos a eso. Estamos haciendo todo lo posible para asegurarnos de que eso no suceda por nuestra parte. Debemos tener un flujo muy específico con trazabilidad que probablemente sea un poco más de lo que tiene la industria alimentaria ".
Janet Sullivan, gerente de cumplimiento de calidad de GTI, está de acuerdo. A pesar de que la planta de GTI en Homestead, Florida, no produce actualmente comestibles, sigue todas las regulaciones locales, estatales y de la FDA. “Nos aseguramos de tener nuestro plan de activos, el control de alérgenos y todas las BPM regulares que tendría cualquier planta de alimentos”, afirma.
En la actualidad, la planta de Florida produce aceites y tinturas. Sullivan fue contratada por GTI por su amplia experiencia en seguridad alimentaria para manejar comestibles cuando su planta comienza el proceso de producción. "Tengo la experiencia necesaria para asegurarme de que tenemos los controles y programas adecuados para poder manejar esos comestibles cuando los recibamos", dice.
Cambiar la cultura ha sido un desafío, dice Sullivan. “La gente ha estado aquí durante varios años, y aquí estoy yo, la nueva persona, que viene tratando de cambiar la cultura. El mayor obstáculo hasta ahora es simplemente lograr que se unan a la pieza de seguridad alimentaria y cómo desarrollarla en la instalación”, afirma. "Es simplemente cambiar la forma de pensar de las personas sobre lo que habían estado haciendo antes".
Uhls dice que uno de sus mayores desafíos es capacitar a los empleados que vienen de fuera de la industria alimentaria. "Tenemos muchos trabajadores que provienen de textiles u otras industrias que no necesariamente tienen los mismos estándares", afirma. La buena noticia es que la mayoría de los trabajadores son bastante jóvenes en sus carreras, por lo que Uhls dice que puede incorporar el conocimiento necesario desde el principio, lo cual es un beneficio definitivo.
Como era de esperar, la industria del cannabis está muy supervisada. En Illinois, por ejemplo, el Departamento de Agricultura supervisa todos los procesos, tiene acceso a las cámaras de las instalaciones y realiza inspecciones virtuales semanales. Además, la Policía del Estado de Illinois realiza visitas sorpresa mensuales en persona.
En Florida, el Departamento de Salud regula la producción. “Tenemos todo un libro de regulaciones a seguir, desde donde los empleados entran por la puerta y hasta el final de nuestros desechos verdes que se sacan al final del día”, dice Sullivan. Los trabajadores de Florida deben tomar sus huellas digitales y someterse a un control con el Departamento de Salud para asegurarse de que los empleados potenciales no tengan antecedentes de delitos graves o condenas por drogas, por ejemplo.
Auditoría de la cultura de seguridad alimentaria
¿Qué buscará el auditor de GFSI?
• Evidencia de un plan con objetivos y metas en torno a la cultura de seguridad alimentaria y evidencia de que el sitio completa las actividades en su plan de acción.
• Compromiso y liderazgo de la alta dirección que permitan el desarrollo y la mejora continua de la cultura.
• Gestión de la comunicación relacionada con los comportamientos y programas de seguridad alimentaria
• Empoderamiento de la fuerza laboral a través de la educación y la formación
• Comentarios de los empleados a través de entrevistas en todos los niveles de personal de manera informal (el auditor esperará encontrar una conciencia de la cultura de seguridad alimentaria, cómo las personas pueden afectarla y los objetivos de la empresa).
• Medición del desempeño en actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
• Evidencia de un plan con objetivos y evidencia de que el sitio completa las actividades en su plan de acción.
Una estación de lavado de manos automático y una señalización le recuerdan al personal de GTI que una cultura de seguridad alimentaria es obligatoria.Foto cortesía de GTI
