¬°Hub de contenido!
Acceso a contenido educativo gratis.

El suprareciclaje aborda el desperdicio de alimentos en la manufactura

La preocupación por el desperdicio de alimentos sigue ganando importancia. Dado que gran parte de él se produce antes de que los alimentos lleguen al consumidor, los productores están encontrando formas de aprovechar lo que antes iba a los vertederos.

Seven Sundays desarrolló recientemente su cereal de proteína de avena utilizando OatGold, una proteína de avena en polvo rica en nutrientes reciclada de la producción de leche de avena de SunOpta.
Seven Sundays desarrolló recientemente su cereal de proteína de avena utilizando OatGold, una proteína de avena en polvo rica en nutrientes reciclada de la producción de leche de avena de SunOpta.
Seven Sundays

Claro, ‚Äúreciclaje‚ÄĚ es una de las √ļltimas palabras de moda en la industria de alimentos y bebidas. Pero tambi√©n es un movimiento creciente que se est√° volviendo cada vez m√°s popular a medida que el mundo (y no menos el mundo manufacturero) descubre c√≥mo frenar las copiosas cantidades de desperdicio de alimentos que terminan en los vertederos.

En todo el mundo, cada a√Īo se desperdicia alrededor de un bill√≥n de d√≥lares en alimentos, y m√°s de un tercio de ese desperdicio ocurre antes de que lleguen al consumidor, ya sea en la granja o durante el proceso de fabricaci√≥n. ‚ÄúEl desperdicio de alimentos tambi√©n es el principal contribuyente a los vertederos en los Estados Unidos, y la eliminaci√≥n de desechos de alimentos y material org√°nico en los vertederos es una de las principales causas de las emisiones globales de metano, que es el segundo mayor contribuyente al calentamiento global despu√©s del di√≥xido de carbono‚ÄĚ, dice Magenna Brink, gerente de membres√≠a de la Upcycled Food Association (UFA).

La comunidad manufacturera puede hacer mucho para abordar el desperdicio de alimentos desde su origen, optimizando los sistemas y procesos para que se pierda menos en el camino. Pero el movimiento del suprareciclaje ha surgido en gran medida a partir de subproductos naturales de los procesos de alimentos y bebidas, encontrando formas de tomar lo que antes se consideraba subproducto desecho y utilizarlo como ingrediente en otros alimentos.

Por supuesto, existen fuertes argumentos medioambientales a favor del suprareciclaje. Project Drawdown sostiene que prevenir el desperdicio de alimentos es la soluci√≥n m√°s eficaz para reducir el calentamiento global. No s√≥lo se evita que los alimentos terminen en los vertederos, sino que tambi√©n se reducen las emisiones de CO2: el desperdicio de alimentos representa aproximadamente 8% de las emisiones globales. ‚ÄúCuando se desperdician alimentos, tambi√©n se desperdicia toda la energ√≠a, los recursos y el dinero invertidos en producirlos, procesarlos, empacarlos y transportarlos‚ÄĚ, se√Īala Project Drawdown. ‚ÄúLa producci√≥n de alimentos no consumidos desperdicia una gran cantidad de recursos (semillas, agua, energ√≠a, tierra, fertilizantes, horas de trabajo, capital financiero) y genera gases de efecto invernadero en cada etapa‚ÄĚ.

Pero también es preciso esgrimir un considerable argumento económico. A través del reciclaje, las empresas de alimentos y bebidas están convirtiendo lo que solían ser residuos en fuentes de ingresos. En lugar de pagarle a alguien para que se lleve el suero, los granos gastados, los productos de mala calidad y otros desechos, le podrían pagar por que esos ingredientes estén en los productos de otra persona.

Una cuestión de perspectiva

Su perspectiva sobre el suprareciclaje puede diferir considerablemente seg√ļn el sector de la industria del que provenga. Si elabora jugo de manzana, por ejemplo, es posible que se pregunte: ‚Äú¬ŅQu√© es ese ‚Äėsuprareciclaje‚Äô del que est√°s hablando? Siempre hemos utilizado la mayor cantidad posible de manzana‚ÄĚ.

Desde el punto de vista de Jon Kingston, director de la industria de alimentaci√≥n y bebidas de Flottweg, el suprareciclaje no es m√°s que la recuperaci√≥n de productos que la industria de los zumos siempre ha practicado. La primera vez que la fruta pasa por el sistema obtiene jugo no concentrado. El segundo proceso agrega agua nuevamente al orujo restante, que todav√≠a tiene bastante az√ļcar, y eso se destina al jugo concentrado. S√≥lo el orujo seco, sin az√ļcar, se destina a la alimentaci√≥n animal, afirma.

Para algunos productos, el suprareciclaje puede no tener sentido como objetivo principal. En Bob's Red Mill, por ejemplo, donde muchos de sus productos se acercan m√°s a sus ingredientes originales (granos, avena, frijoles, etc.), el objetivo final se centra mucho m√°s en reducir el desperdicio de alimentos, aunque el suprareciclaje sigue desempe√Īando su papel.

‚ÄúEn t√©rminos generales, por supuesto, queremos acercarnos lo m√°s posible a cero residuos. As√≠ que la prevenci√≥n es un gran enfoque‚ÄĚ, dice Julia Person, gerente de sustentabilidad de Bob's Red Mill. ‚ÄúSi no se puede prevenir, entonces queremos que se le d√© el m√°ximo y mejor uso. Ah√≠ es donde entra en juego el suprareciclaje‚ÄĚ.

En la granja

Sin embargo, es inevitable que no todo se convierta en un producto empacado y vendible en Bob's Red Mill, ya sea que haya problemas de empaque o simplemente un subproducto de molienda que ingresa a un gran sistema de recolecci√≥n de polvo, se√Īala Kyle Greber, manejador de materiales de control de calidad de Bob's Red Mill, donde tambi√©n se centra en el suprareciclaje de salida de gran formato. "Todo lo que es absorbido por las m√°quinas termina yendo a nuestra alimentaci√≥n", dice. "Si hay da√Īos, cualquier cosa que de otro modo ir√≠a a la basura, cuando se trata de productos alimenticios que no terminan en un empaque, lo enviamos a una granja".

EnviroFeeds es una empresa nacional que trabaja con los fabricantes de alimentos para mantener los residuos de alimentos fuera del vertedero y convertirlo en alimento para ganado de alta calidad para las granjas locales. En el caso de Bob's Red Mill, con sede en Milwaukie, Oregón, los trabajadores de una granja lechera de Oregón vienen a recoger un remolque lleno de subproductos dos o tres veces por semana, dice Greber, lo que ahorra de 50 a 60 toneladas de desechos por semana del vertedero.

"Para ellos, es un pienso muy nutritivo", se√Īala Person. Gerber a√Īade: "Est√°n realmente satisfechos con nosotros porque trabajamos con tantos productos diferentes, por lo que obtienen un perfil nutricional realmente complejo para sus vacas".

El suprareciclaje no es particularmente nuevo para los cerveceros y destiladores, quienes han estado pasando sus granos usados, llenos de proteínas y nutrientes, a los agricultores locales como alimento para animales. La tecnología de decantador ha sido importante aquí para deshidratar el grano tanto como sea posible para disminuir el volumen y reducir el costo de transporte.

Apto para el consumo humano

Pero varias empresas de alimentos están trasladando ese grano gastado más allá del nivel de alimentación animal y hacia lo que la UFA considera su propósito superior: ingredientes para el consumo humano.

EverGrain, por ejemplo, se centra en transformar la cebada utilizada en el proceso de elaboraci√≥n de cerveza en ingredientes proteicos sostenibles, nutritivos y de alta calidad para su uso en otros productos alimenticios y bebidas. "Comenzamos nuestro viaje en 2013, mucho antes de que el suprareciclaje fuera una tendencia, con el objetivo de desbloquear cada grano de potencial de nuestra cebada para tener un impacto positivo en las personas y el planeta", dijo Gregory Belt, director ejecutivo de EverGrain, en un comunicado de prensa relacionado con la nueva instalaci√≥n de prote√≠nas de origen vegetal a gran escala de la compa√Ī√≠a en St. Louis.

La marca Upcycled Certified se puede encontrar ahora en m√°s de 480 productos e ingredientes.La marca Upcycled Certified se puede encontrar ahora en m√°s de 480 productos e ingredientes.Upcycled Food Association

SunOpta, uno de los mayores productores de alimentos y bebidas de origen vegetal, también fue uno de los primeros en adoptar el suprareciclaje y participó en los primeros días del desarrollo de UFA. "El reciclaje se ha convertido en un problema y un desafío cada vez mayores que los fabricantes están tratando de abordar", afirma Lauren McNamara, vicepresidenta y subdirectora general de SunOpta.

Algunos productos pueden prestarse m√°s al suprareciclaje, pero otros no se transforman tan f√°cilmente. ‚ÄúCon la soja, tuvimos que descubrir c√≥mo tomar esos productos de desecho, c√≥mo capturarlos de manera segura para los alimentos, luego c√≥mo transportarlos y c√≥mo secarlos, y envasarlos de manera que puedan revenderse o reutilizarse‚ÄĚ, dice McNamara. "Francamente, ser√≠a mucho m√°s f√°cil deshacerse del producto de desecho que preservarlo y transformarlo en algo utilizable".

Aunque SunOpta ha estado reciclando pulpa de soja durante muchos a√Īos, la compa√Ī√≠a tambi√©n descubri√≥ m√°s recientemente c√≥mo reciclar su subproducto de leche de avena para convertirlo en un polvo de prote√≠na de avena rico en nutrientes al que llama OatGold, que obtuvo la certificaci√≥n Upcycled a principios del a√Īo pasado. Hasta entonces, los agricultores aplicaban el subproducto de la leche de avena a sus campos.

El proceso de elaboraci√≥n de la leche de avena comienza con copos de avena enteros, que se cocinan con enzimas y agua. Los solubles van en una direcci√≥n y los insolubles se filtran para que el producto l√°cteo final sea suave y cremoso. ‚ÄúLo que se filtra es en realidad bastante nutritivo. Tiene una prote√≠na m√°s concentrada y m√°s fibra‚ÄĚ, dice McNamara. "As√≠ que comenzamos a recolectar este OatGold, como lo llamamos ahora, en la planta y comenzamos a jugar con √©l internamente con nuestros equipos de I+D".

Suprareciclado a partir del subproducto de la leche de avena, OatGold de SunOpta tiene una mayor concentración de proteína y fibra que la avena original que se incluyó en él.Suprareciclado a partir del subproducto de la leche de avena, OatGold de SunOpta tiene una mayor concentración de proteína y fibra que la avena original que se incluyó en él.SunOpta

Usaron OatGold para hacer muffins, panqueques, galletas e incluso jab√≥n, dice McNamara. Y en junio de este a√Īo, SunOpta anunci√≥ una asociaci√≥n con Seven Sundays, que se enorgullece de ser una empresa de desayunos innovadora que utiliza ingredientes naturales y biodiversos. Seven Sundays ha lanzado un cereal de prote√≠na de avena elaborado con OatGold de SunOpta.

Adem√°s del incentivo ambiental para reducir el desperdicio de alimentos, se√Īala McNamara, ayuda que el mercado est√© comenzando a ser m√°s receptivo a los ingredientes suprareciclados. "Los fabricantes son m√°s conscientes de adquirir ingredientes suprareciclados que de comprar otros ingredientes que no lo sean", afirma. "Y creo que los consumidores est√°n m√°s interesados en reducir el desperdicio de alimentos y buscar productos que utilicen ingredientes suprareciclados".

Grano no tan gastado

ReGrained recibió la primera certificación UFA en 2021 para su harina SuperGrain+, también elaborada a partir de granos cerveceros. Utilizando tecnología que la empresa desarrolló juntamente con el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), SuperGrain+ proporciona al menos 3,5 veces la fibra y el doble de proteína que la harina integral.

La empresa ahora se llama Upcycled Foods Inc. y ReGrained es la marca de productos basados en SuperGrain+, que incluyen mezclas para hornear, pastas (de marca compartida con Semolina Artisanal Pasta), hojaldres y barras.

Trabajadores cortan prototipos de barra de snacks reciclados ReGrained para un socio de marca.Trabajadores cortan prototipos de barra de snacks reciclados ReGrained para un socio de marca.Upcycled Foods Inc.

La Upcycled Food Association está trabajando para defender el suprareciclaje como una de las soluciones más críticas para mitigar la crisis climática. La marca Upcycled Certified, que ahora se encuentra en más de 480 productos e ingredientes, elimina la carga educativa de las empresas individuales y ayuda a transmitir transparencia y credibilidad a los consumidores.

Como uno de los primeros miembros de la asociación, ReGrained vio el valor de reunir a personas y empresas con ideas afines para ayudar a promover los objetivos del suprareciclaje. "La visión era crear un centro de gravedad para lo que tenía las características de ser un movimiento, pero no tenía la coordinación de un movimiento", dice Dan Kurzrock, director ejecutivo y cofundador de ReGrained/Upcycled Foods.

Kurzrock y el cofundador de la empresa, Jordan Schwartz, eran estudiantes universitarios cuando empezaron a elaborar cerveza y a llevar el grano gastado al contenedor de basura. Después de un tiempo, empezaron a hacer pan con ese grano en lugar de tirarlo, y pronto se dieron cuenta de que era una idea que valía la pena comercializar. Formaron la empresa en 2012 para cosechar cereales de las cervecerías y crear SuperGrain+.

Las mezclas para hornear ReGrained (usadas para hacer este brownies) se basan en harina SuperGrain+, hecha de granos gastados de cerveza.Las mezclas para hornear ReGrained (usadas para hacer este brownies) se basan en harina SuperGrain+, hecha de granos gastados de cerveza.Upcycled Foods Inc.

‚ÄúNos topamos con el t√©rmino suprareciclado, que se usaba principalmente para hablar de productos duraderos, como botellas de agua convertidas en sudaderas‚ÄĚ, recuerda Kurzrock. ‚ÄúCuando se nos ocurri√≥ la idea de convertir el grano que se utiliza para hacer cerveza en un ingrediente alimentario, necesit√°bamos algo de lenguaje sobre c√≥mo hablar sobre lo que est√°bamos haciendo. El t√©rmino upcycling realmente toc√≥ una fibra sensible porque sugiere claramente que se trata de mejorar algo, crear algo de mayor valor‚ÄĚ.

Desde la perspectiva de la UFA, el objetivo del suprareciclaje es crear ingredientes que se utilicen para el consumo humano.

‚ÄúAproximadamente el 80% del grano proveniente de las cervecer√≠as en Estados Unidos se destina a alimentaci√≥n animal; eso es lo de siempre. Ahora, eso es mejor que terminar en un vertedero, lo que sucede en algunas partes del mundo‚ÄĚ, dice Kurzrock. ‚ÄúHay una historia de esto que se remonta a miles de a√Īos atr√°s: hemos estado elaborando cerveza desde los albores de la civilizaci√≥n. Entonces eso no es un ciclo ascendente. En realidad, eso es un reciclaje m√°s. No se trata de un ciclo descendente completo hasta el vertedero, pero ciertamente no se trata de aprovechar todo el valor de esta materia prima en su m√°ximo y mejor uso, que es de lo que se trata el reciclaje‚ÄĚ.

Nuevas oportunidades en el reciclaje

Las destiler√≠as han tenido muchas de las mismas oportunidades que las cervecer√≠as para desviar sus flujos de desechos a granjas locales como alimento para animales. Flottweg trabaj√≥ con una importante destiler√≠a en Tennessee hace varios a√Īos para ayudar a secar miles de galones diarios que sal√≠an en forma muy l√≠quida. ‚ÄúLo pasamos por una centr√≠fuga y luego sali√≥ en tambores de 255 galones‚ÄĚ, dice Rob Rhea, director general de Flottweg. "Era una de esas cosas en las que los agricultores estaban m√°s interesados en tomarlo y agregarlo como suplemento porque todav√≠a ten√≠a un buen valor nutritivo".

Pero Rhea ve un nuevo movimiento en marcha, proveniente del negocio que Flottweg hace en plantas de etanol, que producen aceite de ma√≠z como un valioso subproducto del proceso. √Čl ve una oportunidad similar para las grandes destiler√≠as. "Esencialmente, una destiler√≠a es una planta de etanol; s√≥lo que en lugar de crear etanol, est√°s creando alcohol para beber", dice. ‚ÄúAlgunas de estas destiler√≠as son lo suficientemente grandes ahora que se est√°n dando cuenta de cu√°nto dinero est√°n gastando en granos secos de destiler√≠a. Ahora, algunas de las destiler√≠as m√°s grandes est√°n avanzando hacia la producci√≥n de aceite de ma√≠z. Para m√≠, esa es otra gran oportunidad para aprovechar lo que habr√≠a sido un desperdicio y poder obtener un valor por ello‚ÄĚ.

A menudo habr√° una divisi√≥n entre si el suprareciclaje debe destinarse al consumo humano o animal, dice Bill Griffiths de Flottweg, quien se√Īala que tal vez no sea necesario que sea para el consumo en absoluto (o al menos para la ingesti√≥n). ‚ÄúCualquier cosa que podamos hacer para mantener algo fuera de un vertedero o de un proceso de aguas residuales municipales es positivo, y entonces, en ese momento, ¬Ņestamos llamando a ese material a su prop√≥sito de mayor valor? Ese es el truco‚ÄĚ, dice.

Griffiths pertenece al grupo de grasas y aceites comestibles de Flottweg y se centra en la deshidrataci√≥n de flujos de residuos de procesadores industriales de alimentos, como los mataderos. "Los lugares donde se agrega grasa atrapan los desechos o la grasa marr√≥n y tratan de purificarla y reciclarla para que pueda venderse para su mayor prop√≥sito posible en ese momento, que √ļltimamente ha sido el di√©sel renovable".

Durante mucho tiempo, el trabajo principal de un empleado de aguas residuales en un matadero era evitar que la Agencia de Protecci√≥n Ambiental (EPA) o la municipalidad de aguas local multaran a la instalaci√≥n, dice Griffiths. ‚ÄúPero con el aumento de los precios de las grasas, gracias en gran parte adem√°s del auge del di√©sel renovable que est√° en marcha, ahora se les ha encomendado la tarea de: ‚ÄėNo hacer que nos multen, pero tambi√©n conseguirnos todo ese petr√≥leo'‚ÄĚ.

En el pasado, el matadero intentaba llevar esas grasas sobrantes a una fase s√≥lida para poder enviarlas a un vertedero. Se qued√≥ a temperatura ambiente para congelarse y probablemente estaba contaminado por algo que impidi√≥ llevarlo a una empresa de procesamiento. Por lo general, la grasa se raspaba de la capa superior en una mesa de flotaci√≥n por aire disuelto (DAF) para dejar agua m√°s limpia en el fondo. Ahora, al utilizar varias mesas DAF seguidas, junto con alg√ļn tratamiento qu√≠mico y una centr√≠fuga, los procesadores podr√°n recuperar una mayor cantidad de aceites. Otro avance es el uso de un Tricanter en los desnatados de la primera mesa DAF, que permite recuperar aproximadamente el 99 % del petr√≥leo libre presente, afirma Griffiths.

Una visión hacia el futuro

‚ÄúCada vez que se elabora cerveza, tambi√©n se crean alimentos nutritivos. Pero ahora mismo, esos alimentos se est√°n colocando en el camino de menor resistencia, que suele ser el alimento para animales, en contraposici√≥n al camino de mayor valor, que es lo que estamos haciendo‚ÄĚ, dice Kurzrock. "Esperamos desempe√Īar un papel clave y, ya sabes, reescribir c√≥mo la industria cervecera mundial y las industrias alimentarias operan juntas como un ecosistema, en lugar de como silos separados".

La UFA tiende a ver una mayor adopci√≥n de ingredientes reciclados por parte de empresas emergentes m√°s peque√Īas, pero eso est√° empezando a cambiar, seg√ļn Brink. ‚ÄúEl tipo de empresa que est√° adoptando una mentalidad de suprareciclaje son muchas veces marcas de fabricantes de productos de consumo y startups m√°s peque√Īos, espacios donde hay mucha gente pensando realmente en c√≥mo innovar, c√≥mo salir adelante, y personas que est√°n iniciando un negocio con upcycling ya como parte de su modelo de negocio principal‚ÄĚ, afirma. ‚ÄúPero hay muchas empresas y marcas m√°s grandes que se est√°n entusiasmando con las posibilidades del reciclaje. Y creo que tambi√©n se est√°n produciendo muchos cruces entre ellos, lo cual es realmente importante porque todos tienen diferentes fortalezas‚ÄĚ.