Se estima que 600 millones de personas en el mundo, casi 1 de cada 10, se enferman después de comer alimentos contaminados, y 420.000 personas mueren cada año, según la Organización Mundial de la Salud. Los patógenos ambientales dentro de los procesos de producción de alimentos siguen siendo un riesgo considerable para la seguridad alimentaria, con la presencia de diversas bacterias en el entorno de producción directamente relacionadas con la contaminación de los alimentos.
Los desinfectantes tradicionales que se usan en las superficies de producción de alimentos funcionan solo por un corto tiempo, por lo que deben volver a aplicarse regularmente a las superficies contaminadas. La start-up israelí Bio-Fence ha desarrollado una tecnología innovadora que actúa como una capa de acabado en las superficies, prolongando la eficacia de los desinfectantes tradicionales. Cuando la superficie se desinfecta con un agente de desinfección tradicional como el cloro, los polímeros Bio-Fence dentro de la capa superior extienden la actividad de desinfección del cloro y mejoran su eficiencia.
En una prueba de concepto (POC, por su sigla en inglés) de 11 semanas en una sala de pelado de perros calientes, se eliminaron con éxito todos los rastros de listeria spp en este entorno de producción de alimentos altamente sensible. A pesar de las rutinas repetidas y estrictas de limpieza y desinfección, la instalación había encontrado previamente listeria spp, particularmente en el piso de producción. Tras la aplicación del revestimiento Bio-Fence, se eliminó la listeria de la superficie del suelo.
Ofer Shoham, director ejecutivo de Bio-Fence y experto en higiene alimentaria durante casi cuatro décadas, explica cómo funciona la tecnología.
ProFood World: Cuénteme cómo comenzó Bio-Fence como empresa y cuál es la premisa detrás de su tecnología.
Shoham: En 2018, se me acercó Kitchen Hub, que es la incubadora de tecnología alimentaria más grande de Israel. Me conocen por mis muchos años de experiencia como especialista en higiene alimentaria que trabaja con Strauss Group. Me presentaron una tecnología que me resultó muy interesante, porque yo buscaba ese tipo de dirección como solución.
Entonces, establecimos una empresa a fines de 2018, reclutamos un equipo científico y comenzamos a desarrollar la tecnología. Fui nombrado cofundador y CEO, y así fue como comenzamos la empresa. El laboratorio está ubicado en Jerusalén, ya que la mayoría de los científicos e investigadores vivían allí.
Ahora estamos enviando el producto al mercado, pero la compañía comenzó con una idea: realmente no había ningún producto que usara un polímero orgánico que cuando se agrega a un recubrimiento pintado, pueda unir y estabilizar biocidas en la superficie. Este es el corazón de la tecnología. Entonces, en realidad, está creando superficies antimicrobianas, pero no usando un recubrimiento antimicrobiano.
PFW: ¿Cuál es la diferencia entre usar el producto Bio-Fence en comparación con un recubrimiento antimicrobiano en el piso de una planta?
Shoham: La mayor parte de la tecnología que existe hoy en día para los recubrimientos antimicrobianos se basa en los iones de plata y otras tecnologías que son tóxicas y no eficientes. Nuestra tecnología es única. No estamos creando recubrimientos antimicrobianos, sino que estamos creando recubrimientos que, cuando se aplican sobre una superficie, y usa biocidas como el peróxido de cloruro, esos biocidas en lugar de trabajar durante 5 a 10 minutos, se estabilizarán en la superficie durante horas, días, semanas, e incluso meses. Y con eso estamos creando una superficie antimicrobiana.
PFW: Suena como una distinción importante que los fabricantes de alimentos no necesariamente entenderían.
Shoham: Exactamente. El problema con los recubrimientos antimicrobianos que ha existido durante siglos es que los productores de alimentos realmente no creen que puedan ayudarlos con sus problemas porque lo han intentado y probablemente obtuvieron algunos resultados decepcionantes. Nuestro enfoque es totalmente diferente. Estamos utilizando la poderosa capacidad del desinfectante ordinario que se utiliza día a día en las instalaciones alimentarias. Pero en lugar de desaparecer de la superficie después de unos minutos, permanecen activos durante un período de tiempo muy largo. Y así eliminan la presencia de patógenos en esas superficies durante días. Ésta es la singularidad de nuestra tecnología.
PFW: Retrocedamos un poco para explicar cuáles son los problemas que enfrentan los productores de alimentos. ¿Qué situaciones se pueden resolver con esta tecnología?
Shoham: He trabajado con la industria alimentaria durante varios años tratando de ayudarlos a resolver problemas de seguridad alimentaria relacionados con patógenos ambientales como la salmonela, E. coli, listeria, pseudomonas, Campylobacter –esos patógenos están causando enfermedades en los seres humanos que consumen la comida. Si nos fijamos en la industria alimentaria, están haciendo un gran esfuerzo para eliminar la presencia de esos patógenos en el producto alimenticio. Pero el problema es que están perdiendo el control en lo que respecta al medio ambiente. Tienen cierto control mediante el uso de equipos de última generación que utilizan procesos como cocinar los alimentos o congelarlos antes de envasarlos. Pero cuando se trata de la influencia del medio ambiente, están perdiendo el control. Esos patógenos se encuentran en el medio ambiente y tienen una capacidad muy limitada para controlarlos y eliminarlos mediante el uso de protocolos de limpieza y saneamiento.
Cuando produce alimentos, generalmente utiliza el procesamiento de materias primas y luego hace una división en zonas donde los alimentos se han cocinado o freído, y luego se han congelado o enfriado y luego se empacan. Si separa físicamente la materia prima y el procesamiento del tratamiento térmico y luego del empaque, probablemente pueda eliminar la mayor parte del problema. Pero en esa zona donde la comida ya está cocida y lista para ser empacada, este es el lugar donde suele ocurrir la contaminación.
Existen muchos productos alimenticios que generalmente se consumen sin cocinar: productos lácteos, verduras frescas, productos cárnicos listos para comer como los perros calientes (porque no es necesario cocinar los perros, simplemente se calientan en el microondas), pizza congelada, botanas… Todos esos productos son muy sensibles a esos patógenos.
Vi las frustraciones de los productores de alimentos. Pusieron tanto dinero y trabajo para producir alimentos seguros, y de la nada surge una contaminación de listeria en esta pizza congelada. Trabajé mucho con ellos para identificar la fuente de la contaminación. Y siempre fue el medio ambiente, no el equipo, porque el equipo lo pueden limpiar y desinfectar a diario. Y pueden medir el resultado del saneamiento mediante muestreo y BPF, HACCP y todo eso. Pero los ambientes son el piso, las paredes, el techo, los lugares de infraestructura que son remotos, a los que no pueden llegar y hacer la limpieza a fondo, esos son los lugares donde existen estos patógenos. Y entran en contacto con los alimentos a través de diferentes tipos de vectores. Puede ser una neblina de agua, puede ser polvo, pueden ser trabajadores caminando, puede ser un empaque, puede ser casi todo, insectos, etc.
Entonces, cuando Kitchen me habló de esta tecnología, dije que sí, que quería intentar desarrollar ese producto de entrada. Porque, para mí, fue un verdadero cambio de juego después de tantos años tratando de resolver ese problema y trabajando junto con la industria alimentaria sin obtener los resultados. Porque si nos fijamos en los incidentes de contaminación por patógenos, crecen cada año.
PFW: Hablemos de cómo funciona la tecnología Bio-Fence. Cuando el polímero se aplica a las superficies de las plantas, prolonga la eficacia del desinfectante, que mencionó, durante días o incluso meses. ¿Cómo saben los usuarios cuándo necesitan retirar sus superficies?
Shoham: Cuando la superficie ha sido recubierta —el piso o las paredes o la infraestructura— y luego se lleva a cabo un régimen de saneamiento regular, se limpia y luego desinfecta con el biocida, y este biocida se estabiliza en la superficie. Cuando se realiza este proceso de saneamiento normal, en realidad desinfecta, pero también carga el recubrimiento con el biocida y lo hace capaz de estar activo hasta el próximo saneamiento.
El saneamiento diario se realiza cuando se tiene una gran cantidad de material orgánico en producción. Existen algunos entornos de producción que se limpian semanalmente o mensualmente. Depende del medio ambiente: es posible que las paredes no se limpien todos los días, se pueden limpiar una vez a la semana. Si ingresa al área de almacenamiento, solo se puede hacer una vez al mes. Nuestra tecnología se está adaptando al régimen de saneamiento; sigue la misma forma en que lo hace usted hoy. También proporcionamos herramientas para que el cliente pruebe si el biocida todavía está activo en la superficie.
PFW: Cuéntennos de la prueba de concepto que hizo Bio-Fence con la sala de pelado de perros calientes.
Shoham: Cuando queríamos evaluar nuestra tecnología en una situación de la vida real, no solo en pruebas de laboratorio y pequeños POC, me dije a mí mismo: tengo que elegir un lugar donde la condición sea tan mala y tan desafiante que, si lo logramos, podemos triunfar en todas partes. Trabajando con la industria alimentaria en Israel durante casi cuatro décadas, los conozco a todos. Y sé con qué tipo de problemas están lidiando. Una sala de pelado de perros calientes es un lugar que contiene todos los parámetros en los que la listeria estará muy feliz de estar; es una especie de vuelo al Caribe para la listeria.
Existen tantos incidentes de contaminación por listeria en los perros calientes. Cuando se prepara el perro, se toma la carne y se envuelve en un paquete de nailon para darle forma al tamaño del perro caliente. Y luego se cocina, con las largas cadenas de salchichas juntas se cocinan en un horno, y luego se sacan. Posteriormente se debe despegar esta cubierta de plástico porque no es comestible; es solo para dar forma.
En esa zona, la peladora utiliza vapor y eso crea mucha niebla. Y es una zona muy fría. Y hay mucho tráfico entrando y saliendo de las cajas, con perros calientes y gente entrando y saliendo. Y es el final de la producción, así que, si hay listeria en el medio ambiente, todo entró ahí.
Conozco ese sitio, que es un proveedor de muy alta calidad que ha enfrentado ese problema durante mucho tiempo. Aunque practican cinco veces al día su procedimiento de limpieza, después de la limpieza, están probando el ambiente y pueden encontrar listeria. Y entonces, el objetivo era, por supuesto, demostrar que nuestra tecnología puede prevenir la listeria en esa área, pero también si podemos proporcionar un estándar más alto de higiene y también facilidad de uso.
PFW: ¿Qué tipo de resultados obtuvo del POC?
Shoham: Vimos una extraordinaria mejora. Antes de eso, día a día, contaminaron el piso con listeria; y después del recubrimiento, nada excepto un incidente que se hizo un fin de semana en el que no siguieron el procedimiento relativo al uso del biocida. Han pasado más de cuatro meses, siguen revisando y ya no hay listeria en esa instalación.
Este lugar sufrió durante muchos años de contaminación por listeria en el medio ambiente, y ahora están muy contentos con el resultado y quieren extender el recubrimiento a otras partes de la instalación para obtener el mismo resultado en otras partes de la producción.
La conclusión fue que nuestra tecnología funciona en condiciones desafiantes en tiempo real bajo una carga orgánica pesada en un ambiente húmedo usando cloruro, que es un biocida de uso común en el saneamiento de rutina. Eliminó con éxito la presencia de listeria y también logró un alto nivel de higiene, que se refleja en el recuento total de antibacterianos.
Se pueden lograr ahorros de operación sustanciales porque puede reducir el saneamiento de limpieza. No es necesario detener la producción cinco veces al día; solo necesita limpiar una vez al día. Y, por supuesto, hay muchas otras influencias relacionadas con el impacto ambiental porque estás usando menos agua, menos químicos, ahorrando mucha energía. Y, Dios no lo quiera, si tiene un retiro del mercado, la necesidad de destruir toda la comida que recolecta, y esto, por supuesto, causa un impacto ambiental y daño a la marca, que es un gran problema; todo eso puede eliminarse.
PFW: ¿Qué otros sectores encontrarían útil esta solución Bio-Fence?
Shoham: Alimentos listos para comer como lácteos, helados, alimentos congelados. Pero no solo se limita a eso. Recientemente, la FDA anunció una nueva batalla contra la salmonela en Estados Unidos. Del pollo y luego del huevo. Para prevenir la salmonela, se debe lidiar con toda esa cadena de suministro. Y uno de los lugares donde la salmonella está muy extendida es en los criaderos. En los criaderos, puede utilizar estos recubrimientos y evitar que la salmonela se propague de una parvada a otra.
Otra aplicación: la levadura y el moho son un gran problema en la industria, especialmente para productos que tienen que estar maduros, como el queso. Es muy importante reducir el uso de conservantes en los alimentos, pero hace que los alimentos sean más sensibles a la contaminación por patógenos.
PFW: ¿Cuáles son sus planes de comercializar en Estados Unidos? ¿Existen obstáculos regulatorios?
Shoham: Una de las barreras para la entrada de nuevas tecnologías en el mercado de alimentos es la regulación. Como saben, esta área está fuertemente regulada. Lo bueno de nuestra tecnología es que estamos libres de regulaciones porque no producimos biocidas; presentamos un polímero que se agrega a las pinturas de recubrimiento que ya se puede utilizar en la industria alimentaria. Así podemos entrar en el mercado muy, muy rápido, casi sin limitaciones.
