Como gerente de calidad de tecnología del agua de Coca-Cola, a menudo le preguntan a Laurie Gilmore si es realmente necesario tratar el agua entrante que se utiliza para sus bebidas. ¿No debería ser ya suficientemente buena el agua procedente de un municipio?
"Como empresa de bebidas, este es su ingrediente principal", dice Gilmore. “¿Cuántos de ustedes en casa creen que el agua de su ciudad es constante día tras día, semana tras semana, estación tras estación? ¿Cuántas veces alguno de ustedes recibe avisos de hervir agua porque hubo un salto de línea? Sé que en la ciudad de Atlanta los recibimos todo el tiempo”.
Varios lugares y fuentes de agua tienen problemas particulares con el agua pero, de todos modos, la coherencia es clave. "Simplemente no siempre es tan consistente como le gustaría que fuera el agua, para sus productos", dice Gilmore, haciendo referencia también a la posibilidad de contaminantes que aún no conocemos. “Si están presentes en el agua municipal, todavía pasarán de tres a cinco años antes de que el municipio pueda solucionarlo por usted”.
Laurie Gilmore, gerente de calidad de tecnología del agua en Coca-Cola, presenta Water Treatment 101 en BevTech.Aaron Hand
En una presentación de una hora, Gilmore cubrió los aspectos esenciales de las consideraciones sobre el tratamiento del agua en un Simposio sobre el agua de un día completo que tuvo lugar después de BevTech de este año, una conferencia anual de la Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas (ISBT).
Los riesgos de no tratar adecuadamente el agua entrante, recordó Gilmore, son considerables. "Tenemos que pensar ante todo en la seguridad y la calidad para nuestros consumidores", afirma. “Si se pone el agua equivocada, podría haber un riesgo para la seguridad alimentaria. Si no verifica que no haya residuos químicos de sus procesos CIP [limpieza in situ], podría terminar con alguien llamando y diciendo: "Bebí esto y me quemé". ' Sucede y todos sabemos que sucede. Pero es por eso por lo que debemos tener mucho cuidado al asegurarnos de controlar el agua que se destina a nuestros productos”.
Aunque las instalaciones de producción suelen contar con procesos sólidos para garantizar la seguridad, todavía hay aspectos del agua en los que se puede equivocar. "Reaccionará con algunos de los otros ingredientes de su producto y obtendrá un mal sabor y recibirá quejas sobre la calidad", dice Gilmore. "Y eso supone un riesgo tan grande para usted y sus marcas como lo es la seguridad alimentaria".
Desafíos comunes de la calidad del agua
Los desafíos que podría enfrentar en la calidad del agua dependen en parte de lo que esté produciendo con esa agua. Es más probable que la dureza del agua, por ejemplo, afecte su proceso si está calentando el agua porque reducirá la eficiencia de ese equipo. La alcalinidad afectará la fórmula de sus bebidas carbonatadas.
El carbono orgánico total (COT) no es un problema de calidad que normalmente preocupa a la gente porque suele ser bajo en las aguas municipales. Pero afectará el rendimiento y la vida útil del carbón activado granular (GAC) que esté utilizando, advierte Gilmore. Puede generar más crecimiento microbiológico en el GAC con el tiempo, lo que provoca un mayor mantenimiento o reemplazos.
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Existen algunas fórmulas o ingredientes particulares que son muy sensibles al cloro y la cloramina, lo que creará un mal sabor. Peor aún, no lo detectarás de inmediato. "Si obtengo algo incluso cercano al límite de detección en algunos de los analizadores analíticos que existen y afecta demasiado a algunos de esos productos, no sucederá de inmediato", dice Gilmore. "Ese es el problema. No ocurre que el grupo sensorial que está en la planta la revise antes de salir por la puerta. Sucederá tres semanas después”.
Algunas instalaciones preferirían deshacerse de los procesos GAC utilizados para el tratamiento del agua porque la técnica utiliza demasiada agua y requiere mucho mantenimiento, señala Gilmore. "Si hay algas, esas notas son difíciles de eliminar con cualquier cosa que no sea un buen proceso de GAC", dice, y agrega que existen riesgos que el GAC mitiga y que un sistema de ósmosis remota (RO) simplemente no tocará.
Elegir su tratamiento de agua
Una vez que comprenda más acerca de los riesgos para la calidad del agua, podrá determinar los mejores métodos para tratarla.
La industria de bebidas tiende a depender de un sistema de tratamiento de barreras múltiples, que utiliza una serie de procesos complementarios, cada uno de los cuales se centra en la eliminación de uno o más parámetros específicos de interés. "Ningún proceso puede hacerlo todo", dice Gilmore. Utilizar más de un proceso también proporciona redundancia para el tratamiento microbiano en caso de que un tratamiento falle.
La mayoría de las instalaciones contarán con algún tipo de proceso de separación fisicoquímico, ya sea tratamiento químico o algún tipo de filtración. Existe una amplia gama de posibles procesos de filtración que se pueden utilizar, todos con sus pros y sus contras. La nanofiltración, por ejemplo, elimina la dureza y la alcalinidad, pero no elimina el 100% de las sales y minerales. La RO, por otro lado, permite muy poco paso de minerales o sales, pero es posible que no rechace eficazmente las sustancias orgánicas hidrofóbicas.
Gilmore detalló varios procesos de intercambio iónico utilizados para reducir la alcalinidad, la dureza y los compuestos objetivo. "Puede ser muy bueno para atacar compuestos seleccionados que son un problema", dice. "Han llegado al punto en que pueden diseñar algunas de estas resinas para perfeccionar diferentes cosas muy específicas que son muy buenas".
Sin embargo, la precaución es que los sistemas de intercambio iónico requieren regeneración. “Así que, o vas a tener que lidiar con algunos químicos agresivos o con algunas soluciones de salmuera, y tienes que estar preparado para manejar y usar esos químicos de manera segura y eficiente”, dice. "Y si no lo haces bien, dañarás la resina y se convertirá en gelatina".
La cloración, la luz ultravioleta y el ozono son buenos métodos de desinfección. "Utilizamos procesos de desinfección para la microbiología que ingresa porque no queremos microbiología adversa en nuestro producto", dice Gilmore. "Puede usar uno, puede usar dos, puede usar los tres en su planta".
Lo importante es comprender por qué se utiliza cada método y qué organismo se intenta mitigar, y también saber qué tiempo de contacto y dosis serán efectivos.
También es importante proteger el agua almacenada de la recontaminación microbiológica, señala Gilmore. “Puedo tener el mejor sistema de tratamiento de agua del mundo entero, y si lo pongo en una tubería y nunca la limpio, y no hago nada con ella excepto una vez cada dos años, se forma una biopelícula en esa tubería. Invertí mucho dinero limpiando ese agua desde el principio para tener microproblemas aguas abajo”.
Mantener el rendimiento operativo
Una vez que sabes qué (tipo de agua tienes) y cómo (la vas a tratar), tienes una mejor idea de lo que necesitas confirmar y con qué frecuencia. Se debe desarrollar un plan de seguimiento y control basado en los riesgos. Los problemas que se están mitigando y los procesos que se utilizan son tan importantes como la selección del proceso en sí, afirma Gilmore.
Cada proceso tiene un propósito, por lo que es importante tener una rutina para garantizar que cada proceso sea efectivo. Sin embargo, la frecuencia con la que se monitorean esos procesos dependerá de la variabilidad del proceso. El agua altamente variable requiere un monitoreo más frecuente e incluso podría necesitar un monitoreo en línea en tiempo real para la coherencia del control del proceso. Monitoree tanto la entrada como la salida del proceso para demostrar el desempeño del proceso.
