Estrategias actuales para el diseño higiénico de plantas

Una instalación construida teniendo en cuenta diseño sanitario puede ayudarles a los fabricantes a cumplir objetivos de seguridad alimentaria, mientras que estar atento a tendencias cambiantes de la industria garantiza que el programa siga siendo exitoso.

Las zonas de procesamiento húmedas a menudo necesitan más trabajo para eliminar los depósitos de bacterias que las zonas de procesamiento secas, especialmente en entornos con lavados frecuentes y programas de limpieza in situ.
Las zonas de procesamiento húmedas a menudo necesitan más trabajo para eliminar los depósitos de bacterias que las zonas de procesamiento secas, especialmente en entornos con lavados frecuentes y programas de limpieza in situ.
Big-D Construction

Por Michael Costa

La seguridad alimentaria es la piedra angular de cualquier operación próspera de procesamiento de alimentos; sin ella, una empresa puede perder la confianza de los clientes y cerrar el negocio más rápido de lo que tomó para construir la marca. Si bien el enfoque de la seguridad alimentaria a menudo se ha centrado en los empleados y en las líneas de procesamiento donde se fabrican los alimentos, una visión panorámica puede revelar que el edificio en sí (pisos, paredes, techos y más) también es crucial para el éxito o el fracaso del programa de seguridad en una empresa de alimentos.

"Los diseños sanitarios son importantes porque reducen los riesgos para la seguridad alimentaria dentro del entorno de fabricación, lo que hace que la operación general sea más segura para los alimentos y más manejable para el personal", dice Kara Scherer, líder de seguridad alimentaria en Dennis Group. “[Por definición], el diseño sanitario o diseño higiénico es la incorporación de buenas prácticas de fabricación (BPF) en la construcción de instalaciones, equipos y herramientas para reducir la probabilidad de contaminación del producto, resistir las condiciones ambientales y permitir limpieza efectiva en el momento oportuno”.

La industria de procesamiento de alimentos evoluciona cada año y, con ella, surgen nuevos desafíos para el diseño efectivo de instalaciones higiénicas. Aquí exploraremos qué estrategias fundamentales todavía funcionan y qué cambios recientes están impactando las plantas de fabricación actuales.

Zonas objetivo

Las salas o “zonas” donde se procesan y envasan los alimentos tienen objetivos de diseño sanitario diferentes al resto de una planta. Los pisos, paredes, techos y entradas requieren materiales y planos de construcción especiales, mientras que las zonas de procesamiento húmedas a menudo necesitan más trabajo para eliminar los refugios de bacterias que las zonas de procesamiento secas, especialmente en entornos con lavados frecuentes y programas de limpieza in situ.

“La zonificación higiénica ha sido una gran herramienta para determinar qué áreas de una instalación presentan mayor riesgo de contaminación biológica para los productos alimenticios. Los fabricantes centran sus esfuerzos de diseño sanitario principalmente en estos espacios de alto cuidado debido al mayor potencial de recontaminación de los productos listos para el consumo (RTE)”, dice Scherer.

"Es importante segmentar sus planes desde una perspectiva de diseño sanitario", dice Mark Redmond, presidente de Food Plant Engineering. “Un productor de material seco que no tiene actividad acuosa en su producto tiene menos posibilidades de tener microbios que un producto húmedo, como comidas listas para consumir o ensaladas frías. Tienes mayor riesgo de contraer listeria y otros patógenos, por lo que tu diseño será diferente. Tienes que decidir dónde estarán tus zonas más críticas y dónde quieres aplicar tu presupuesto”.

Materiales de construcción

Los pisos actuales ofrecen más opciones antimicrobianas que en el pasado y se pueden personalizar según el alimento o bebida que se procese. "Por lo general, vemos uretano para las instalaciones cárnicas y ladrillos lácteos o losetas resistentes a los ácidos (ART) para la industria de la leche líquida debido a la naturaleza agresiva de la leche", dice Forrest McNabb, presidente nacional de alimentos y bebidas de Big-D Construction. “Los bricks lácteos fueron el material preferido durante años, pero ART puede ser un poco más rentable que los bricks lácteos y se está volviendo más común. A la industria le tomó mucho tiempo considerar ART en lugar de bricks lácteos”.

Los pisos duraderos y antimicrobianos hechos de bricks lácteos han sido el estándar de la industria para las zonas de procesamiento de líquidos, pero las baldosas resistentes a los ácidos han logrado avances en los últimos años debido a su rentabilidad.Los pisos duraderos y antimicrobianos hechos de bricks lácteos han sido el estándar de la industria para las zonas de procesamiento de líquidos, pero las baldosas resistentes a los ácidos han logrado avances en los últimos años debido a su rentabilidad.Big-D Construction

De hecho, varios expertos mencionan que la industria procesadora de alimentos tarda en cambiar desde el punto de vista del diseño higiénico porque los propietarios de toda la vida tienden a seguir con lo que les ha funcionado en el pasado. Los resultados de esto a veces se pueden ver cuando una empresa de diseño/construcción ingresa a una instalación para modernizar y mejorar las paredes en una zona de procesamiento.

“El plástico reforzado con fibra de vidrio (FRP) solía ser dominante en la industria de alimentos y bebidas. El FRP es un buen producto, pero no en un ambiente húmedo para procesar alimentos porque puede albergar bacterias. Es un material muy fino que se aplica sobre un sustrato como madera o una estructura de metal con placas de yeso o madera contrachapada encima. Incluso si se aplica sobre una superficie sólida como mampostería u hormigón, podría haber rigidez.

Habrá huecos a base de adhesivo y tratamiento de juntas de paneles de FRP que permite la migración de la humedad detrás del panel”, explica McNabb. “He visto algunas pesadillas en las que entramos en una planta para renovarla o mejorarla, quitamos el FRP de las paredes y nunca más querrás comer el producto alimenticio que elaboran allí si pudieras ver lo que hay detrás de esas paredes”.

Otros materiales de construcción de los que la industria se está alejando para las zonas de procesamiento de alimentos incluyen “losas prefabricadas de concreto con núcleo hueco, ya que han tenido algunos problemas de alojamiento de bacterias a lo largo de los años, y unidades de mampostería de concreto (CMU), que solo se utilizan en áreas no industriales, áreas de proceso a menos que tenga un sistema de recubrimiento confiable incorporado en las áreas de proceso debido a la estructura de celda abierta de CMU”, dice McNabb.

Materiales como “el acero al carbono se ha utilizado ampliamente durante décadas para ingredientes líquidos como aceites comestibles y edulcorantes, pero hoy en día el acero inoxidable es el estándar para el diseño sanitario”, añade Mike Damiano, socio principal de Dennis Group. El acero inoxidable con acabados superficiales lisos en lugar de carbón pintado también se está volviendo más popular en las áreas de lavado.

En zonas que están constantemente húmedas, como el procesamiento de aves, las losas de pared prefabricadas con soportes de acero inoxidable integrados en la losa y anclados por detrás ocultan los pernos expuestos y otros pequeños refugios de bacterias del duro entorno frontal, y están ganando terreno en las zonas verdes de los proyectos hoy.

Los techos en las zonas de procesamiento también han evolucionado en los últimos años para exponer menos posibles refugios de bacterias, al tiempo que permiten realizar mantenimiento y mejoras por encima del techo. "Con frecuencia incorporamos el uso de techos sanitarios transitables en nuestros diseños para minimizar la contaminación de las estructuras elevadas", señala Scherer.