Proceso de conservación de alimentos por alta presión: en lugar de pasteurización
Con la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos y bebidas más frescos, la tecnología de proceso de conservación de alimentos por alta presión representa una vía de entrega para productos saludables y nutritivos.
Estas salsas basadas en plantas de Good Foods han sido fabricadas utilizando el sistema de conservación de alimentos por alta presión, HPP, y son 100 por ciento veganas. Ellas tienen etiquetas blancas y proveen vida en anaquel extendida. Fotos cortesía de Good Foods.
A medida que los consumidores continúan buscando alimentos mínimamente procesados y etiquetas limpias, los productos elaborados con procesamiento a alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) están avanzando a la vanguardia. Los consumidores expertos saben que los alimentos mínimamente procesados pueden proporcionar los beneficios de salud que desean. Los alimentos y bebidas producidos con tecnología HPP mantienen enzimas, vitaminas y otros aspectos saludables.
Jill Costelow, cofundadora y co-directora ejecutiva de Cultivate Group, propietaria y presidenta de Charis Food & Beverage Consulting, y capacitadora del Instituto FSO, cree que esta tendencia del consumidor impulsará más desarrollo de productos para alimentos frescos y bebidas sin conservantes utilizando la tecnología HPP. Costelow tiene más de 25 años de experiencia en la gestión de procesos de fabricación a gran escala en la industria de alimentos y bebidas, y cuenta con una amplia experiencia en el trabajo para grandes empresas, como Nestlé, Coca-Cola y Frito-Lay, así como empresas más pequeñas y nuevas, como como Pressed Juicery, POM Wonderful, California Natural Products y Odwalla.
Jill Costelow, Consultora en alimentos y bebidas
Costelow también está bien versado en la industria de jugos frescos y pasteurizados y fue parte del equipo original que escribió el plan HACCP de jugos de la FDA. Además de ser reconocido como una autoridad en procesos térmicos, Costelow también es un auditor certificado por BRC y cuenta con experiencia en microbiología de alimentos. Tiene una amplia experiencia en el procesamiento térmico y no térmico desde aséptico a HPP y posee tres patentes dentro de la industria de bebidas. Costelow también es co-presidente del grupo de trabajo de jugos y bebidas con el Instituto para la Seguridad y Salud de los Alimentos (IFSH), un consorcio de investigación en ciencia de los alimentos compuesto por el Instituto de Tecnología de Illinois, la FDA y la industria alimentaria.
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ProFood World:¿Se considera el HPP una verdadera pasteurización?
Costelow: es un proceso de pasteurización, pero no es una verdadera pasteurización. HPP inactiva bacterias vegetativas levaduras y mohos. A qué nivel depende del tiempo, la presión y la temperatura del agua o el medio que está utilizando, ya que es un proceso de alta presión. Sabemos que el HPP es resistente a las esporas bacterianas. Por eso, no es una verdadera pasteurización. Si le preguntara a distribuidores o a fabricantes de equipos de HPP, dirían que se utiliza en lugar de la pasteurización.
PFW: ¿Qué productos pueden beneficiarse del HPP?
Costelow: Principalmente, el HPP se ha hecho con productos de alto contenido ácido que tienen un pH bajo. La mayoría del trabajo ha sido en frutas y verduras en forma completa, un puré o un líquido. Estamos viendo mucho más HPP que se está desarrollando para pizzas, embutidos, algunos tipos de carnes sólidas, queso y pan. Aún queda mucho trabajo por hacer en los alimentos de bajo contenido ácido que pertenecen a los productos de bajo contenido ácido que tienen un pH alto y están más sujetos a las esporas bacterianas. Los consumidores normalmente no lavan las frutas y verduras que compran en el pasillo pre-cortadas de la tienda de comestibles. Se está trabajando mucho en la contaminación cruzada en el proceso de la planta (corte, rebanado y antes de envasarlo) tratando de proteger ese producto para el consumo del usuario ya que es un proceso en frío. El desafío es tratar de averiguar cómo usar la tecnología para minimizar los brotes de alimentos en ese ámbito.
PFW: ¿Cómo se valida y documenta el HPP?
Costelow: cada producto debe ejecutarse a través de un estudio de desafío. Los procesadores generalmente van a un procesador de HPP y describen el producto que desean fabricar. El procesador preferido analizará históricamente las bacterias, la levadura, el moho y otros criterios que deben eliminarse de ese tipo de producto. Recomendará el proceso y luego probará el producto en el proceso para asegurarse de que puede aguantar dentro de HPP y satisfacer las necesidades del cliente después del proceso.
Una vez que se confirme, lo validarán con el organismo pertinente objetivo que desean asegurar que se elimine en el proceso. El procesador preferido inoculará el producto con ese organismo, lo someterá nuevamente al proceso y confirmará la eliminación. Si el proceso no fuera exitoso, aún habría células vegetativas detectables, bacterias y moho presentes, y eso indica que el producto no es un candidato para HPP.
PFW: ¿Cómo pueden comenzar los procesadores de alimentos y bebidas con el HPP?
Costelow: pueden comunicarse con muchos de los procesadores por encargo clave en los Estados Unidos o trabajar con fabricantes de equipos, como JBT / Avure Technologies o Hiperbaric, que tienen una red de procesadores por encargo con los que los fabricantes de alimentos pueden ponerse en contacto. Es solo entender los productos del cliente, lo que están tratando de hacer y lo que los procesadores por encargo pueden lograr a través de ese proceso. Explicarán lo que pueden y no pueden hacer los empaques y comienzan la conversación.
PFW: ¿Ha cambiado algo recientemente con respecto al procesamiento por encargo de HPP?
Costelow: Probablemente el cambio más grande que hemos visto es la prevalencia de las compañías de alimentos que lo usan ahora. No sigue los métodos de procesamiento tradicionales dentro de la FDA y el USDA. Es una tecnología bastante nueva para los equipos reguladores, y están luchando para garantizar que los alimentos que se producen sean seguros para el consumidor sin el beneficio de tener muchos antecedentes o datos históricos de los diferentes alimentos y bebidas que se producen en la actualidad.
Otro cambio reciente es que la FDA y el USDA ahora están responsabilizando a los procesadores por encargo de HPP además de a los fabricantes de los productos para garantizar que el suministro de alimentos sea seguro para los consumidores.
PFW: ¿Qué tipos de empaque son actualmente confiables para el uso de HPP?
Costelow: Actualmente se utilizan envases flexibles, como bolsas, botellas de PET, frascos y contenedores. Se puede usar cualquier tipo que pueda flexionarse, por lo que el empaque de plástico es adecuado. Debe asegurarse que el sello en el envase pueda soportar los niveles de alta presión que se ejecutarán. La única forma de confirmar esto es probarlo con su producto en el proceso.
Se está trabajando mucho en diferentes formas de empaques flexibles para tratar de satisfacer las necesidades de los consumidores. Hay bandejas cuadradas y redondas tradicionales, bowls, tazas, pero ahora está empezando a verse diferentes formas y su rendimiento durante el HPP porque no tienen paredes laterales rectas o curvas redondas. Diferentes formas reaccionan de manera diferente bajo alta presión.
PFW: ¿Qué tipos de nuevos formatos de empaque están siendo explorados?
Costelow: Se está trabajando mucho en el envasado a granel. Donde tradicionalmente los procesadores usarían una bolsa aséptica de 55 gal en un tambor o una bolsa de 300 gal en un tambor, comenzarán a verse empresas de HPP que trabajen con empaques flexibles en bolsas y bolsas más grandes para ingredientes y artículos a granel. La ventaja de HPP es la eliminación del uso del calor desde el punto de vista de la pasteurización, y la pasteurización o proceso en frío. Descubrir la oportunidad para su uso en ingredientes a granel ayudará a expandir el uso de HPP en el procesamiento de alimentos y bebidas.
PFW: ¿Cuáles son algunos de los desafíos para el empaque con HPP?
Costelow: Probablemente los mayores desafíos sean los selles y la permeación de oxígeno del propio empaque. Cuando los coloca en un empaque de HPP, debe tener la rigidez suficiente para soportar la alta presión, pero también satisfacer las necesidades del producto durante su vida útil.
Muchas empresas de envases flexibles están trabajando sobre cómo los criterios para los productos en HPP superan el desarrollo que está ocurriendo actualmente en el ámbito del envasado. Están comenzando a ponerse al día, y hay una gran demanda que aún no pueden cumplir.
La otra parte de ese desafío es que todos los envases hasta ahora se han hecho para productos con alto contenido de ácido y bajo pH. A medida que se adentra en productos con bajo contenido de ácido y alto pH, el empaque debe ser más seguro y estable. Esa es un área que recién comienza a ser explorada.
PFW: ¿Qué avances tecnológicos están tratando de lograr los proveedores de equipos de HPP?
Costelow: Tradicionalmente, HPP ha sido un proceso de agua fría o de agua del ambiente. Desde el punto de vista de la presión, los proveedores de equipos están jugando con el calor e intentando hacer una combinación de un proceso de agua caliente y presión. Con el HPP, el agua caliente no tiene que alcanzar niveles altos tradicionales de 180 a 300 °F, sino que intenta mantenerse por debajo de esa presión mediante el uso de presión para compensarla, y aún así obtener la misma inocuidad de los alimentos o la destrucción microbiana.
El equipo físico no fue diseñado para la presión a temperaturas más altas, por lo que hay mucho esfuerzo y tensión en el metal y en el equipo en sí. Los proveedores de equipos están tratando de usar una combinación de procesos, agua caliente y presión para lograr pasos de bajo pH y alto pH, al tiempo que mantienen algunos de los beneficios saludables del producto. El equipo nunca fue diseñado para eso. Ahora tienen que regresar e investigar cómo diseñaron el equipo HPP original.
Jill Costelow, Consultora en alimentos y bebidas
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