No se puede hacer una buena cerveza artesanal sin lúpulo. Pero la pujante industria cervecera artesanal ha elevado el precio de este ingrediente clave en la cerveza artesanal, ejerciendo presión sobre los márgenes de ganancia de las cervecerías pequeñas e independientes como Cabarrus Brewing Company. La cervecería artesanal de Concord, Carolina del Norte en Estados Unidos, está haciendo frente a los costos crecientes de los lúpulos con una tecnología de cavitación que maximiza la extracción del sabor de sus lúpulos al tiempo que mejora la eficiencia del proceso de elaboración de la cerveza y aumenta el rendimiento.
Cabarrus Brewing Company utiliza la tecnología ShockWave Xtractor en su mayoría para las cervezas claras India, que tienen un sabor fuerte. Foto cortesía de Cabarrus Brewing Company.
Establecida en 2015, Cabarrus Brewing Company produce aproximadamente 10 tipos de cervezas artesanales, principalmente una variedad de cervezas pálidas. La compañía ha crecido rápidamente en tres años. En su primer año de operación, Cabarrus produjo aproximadamente 800 barriles de cerveza. Ahora produce alrededor de 3,500 a 4,000 barriles anuales en sus instalaciones de fabricación de cerveza de 15,000 pies cuadrados y 15 barriles, que incluyen sala de grifo. Como la cervecería más grande del condado de Cabarrus, la compañía no solo sirve sus cervezas artesanales en tabernas, sino que también las distribuyen en tiendas de abarrotes, restaurantes y bares dentro de un radio de 50 millas. Si bien la demanda de sus cervezas ha crecido, Cabarrus ha tenido que lidiar con la escalada de los precios del lúpulo debido al crecimiento explosivo de las cervecerías artesanales en todo el país en los últimos años.
“Los lúpulos son muy caros. Con más fábricas de cerveza que se abren todo el tiempo, lo que encontramos es que la oferta de lúpulos estaba disminuyendo a medida que aumenta la demanda de nuestras cervezas. Por lo tanto, es simplemente una cuestión de oferta y demanda, ya que el costo aumentaba y la disponibilidad de ellos disminuye", dice Jason McKnight, cervecero jefe de Cabarrus.
En la taberna
McKnight habló con varias compañías cerveceras y expertos para averiguar cómo reducir los costos en los lúpulos. Muchos sugirieron usar una variación de lúpulo, como extractos de lúpulo, aceites de lúpulo o un polvo hecho de lupulina, que es una concentración de compuestos y aceites derivados del lúpulo que le da a la cerveza su sabor amargo. Pero el uso de esos ingredientes hubiera afectado la calidad de la cerveza.
ShockWave Xtractor ocupa poco espacio en planta y es ubicado sobre ruedas, de manera que los fabricantes de la cerveza en Cabarrus Brewing Company lo pueden mover fácilmente hacia diferentes tanques en la fábrica de cerveza. Foto cortesía de Cabarrus Brewing Company.
"No quería cambiar mi producto. No quería que mi cerveza cambiara su sabor o perfil ", dice. "Quería seguir usando el lúpulo tradicional. Solo quería intentar usar menos lúpulos y obtener los mismos resultados ".Para extraer más sabor de sus lúpulos, en 2017, Cabarrus instaló el ShockWave Xtractor de Hydro Dynamics, Inc., una compañía con sede en Roma, Georgia, que aprovecha el poder de la cavitación, que aplica energía a los fluidos para extraer el sabor del lúpulo, pulpa de madera, frutas y otros compuestos para cerveza y licor.
Cabarrus usa el ShockWave Xtractor para producir sus cervezas claras India (IPA), que presentan una mayor concentración de lúpulo y un perfil de sabor de lúpulos más audaces que otras cervezas. Las IPA inicialmente se someten al mismo proceso de elaboración que las otras cervezas en Cabarrus antes de que el ShockWave Xtractor se use como parte del proceso crucial del dry-hopping exclusivo de las IPAs.
Tradición maderosa
Una vez que la cerveza completa la fermentación primaria, Cabarrus utiliza un proceso dry-hopping para transformar esa cerveza en una API. El dry hopping implica agregar más lúpulos al tanque de fermentación para empapar, a fin de inyectar más aroma y sabor a la cerveza sin aumentar significativamente el sabor amargo. En lugar de dejar que los lúpulos remojen y macerar durante varios días, Cabarrus conecta el ShockWave Xtractor al tanque y bombea la cerveza a través del reactor, utilizando fluctuaciones de presión para extraer un sabor más concentrado de los lúpulos a un ritmo acelerado.
El ShockWave Xtractor presenta un rotor especialmente diseñado con cavidades sin salida. A medida que el rotor gira, crea una baja presión en la parte inferior de las cavidades. La fuerza centrífuga produce burbujas de cavitación que se forman y colapsan en estas zonas de baja presión, generando ondas de choque en la cerveza. Las fluctuaciones de presión de las ondas de choque empujan y arrastran la cerveza a través de los poros y las grietas de los lúpulos. Ese movimiento de empujar y tirar expone la cerveza a más de los lúpulos y, por lo tanto, extrae más sabor de ellos. Les permite a los cerveceros aumentar sus rendimientos porque usan menos lúpulo para brindar la misma cantidad de sabor a la cerveza. Además, menos lúpulo significa que hay menos cerveza atrapada en los residuos del lúpulo, lo que también aumenta la producción de cerveza.
"Se está obteniendo una mejor extracción de la que obtendrías simplemente por tener los saltos en el líquido", dice McKnight.
Propuesta de valor
Cabarrus ya ha capitañlizado en los beneficios del ShockWave Xtractor. Según McKnight, además de extraer más sabor de los lúpulos durante el dry hopping, Cabarrus usa 30 por ciento menos de lúpulo y obtiene aproximadamente medio barril más de cerveza por lote.
El ShockWave Xtractor también aumenta la velocidad del salto en seco y, en última instancia, aumenta la eficiencia del proceso de elaboración de cerveza en general, dice McKnight. El proceso inicial de elaboración y fermentación lleva aproximadamente 10 días en Cabarrus antes de que el IPA pase a la fase de dry hopping. Antes de utilizar el ShockWave Xtractor, este proceso en seco demoraba entre cuatro y 12 días para que Cabarrus extrajera el sabor que necesitaba de los lúpulos, dependiendo del tipo de IPA que estaba produciendo. Hoy en día, el ShockWave Xtractor puede completar el proceso en aproximadamente dos horas. Eso significa que Cabarrus puede producir y envasar cerveza cada 10 días en lugar de cada 14 a 22 días.
"El valor real es el tiempo que [el ShockWave Xtractor] nos ahorra", dice McKnight. "Si puedo obtener los mismos resultados con dry hopping en un día ejecutándolos a través de la máquina durante una hora o dos en lugar de [mantener los lúpulos durante una o dos semanas], puedo terminar esa cerveza y usar ese tanque de nuevo para preparar algo más. Me permite voltear las cervezas más rápido, por lo que obtengo más eficiencia del equipo. Puedo fabricar más cerveza con mi equipo existente sin tener que comprar más tanques ".
Cabarrus también está aprovechando el ShockWave Xtractor para producir su Vanilla Coffee Blonde, una crema de cerveza de estilo americano que utiliza granos de café tostados franceses y vainilla. Después de la preparación inicial y la fermentación primaria, Cabarrus coloca los granos de café en el fermentador y procesa la cerveza con los granos de café a través del ShockWave Xtractor. No solo extrae más sabor de café de los granos, sino que ahora Cabarrus usa de 15 a 20 por ciento menos granos de café.
Con el ShockWave Xtractor instalado en la cervecería, McKnight confía en que Cabarrus podrá superar cualquier problema de suministro y costo relacionado con el lúpulo ahora y en el futuro. "No tengo que preocuparme tanto por la disponibilidad del lúpulo, ahora que estoy comprando menos", dice. "Todavía podemos utilizar y fabricar los mismos productos. Solo estamos obteniendo una mejor extracción de todo ello".
